DALLA VAL CÒLVERA...VERSO LE LONTANE TERRE DELL’IMPERO AUSTRO–UNGARICO di Franca Teja
I PROTAGONISTI DI IERI:
Barba Nane, Giuseppe, Filippo e Davide Dozzi
Barba Nane parte a piedi alla volta di Budapest, città al centro dell’Impero Austro–ungarico e, in quel momento, siamo circa a metà dell’800, protagonista di un’enorme espansione economica e urbanistica. Muratori e scalpellini sono particolarmente richiesti e anche Barba Nane mette nella sua valigia cazzuola e livella assieme ai tanti sogni e alle mille speranze. Il viaggio sarebbe stato molto lungo con la fame sempre in agguato e disagi a non finire, bisogna avere sempre con sé quel pan e gabàn che aiuta nei momenti più difficili. Ma, più che pan...
Nel suo paese d’origine Budoia, nella pedemontana occidentale, come in tanti altri luoghi del Friuli era consuetudine allevare il maiale, in ogni famiglia contadina esso offriva quel sostentamento indispensabile per superare l’inverno. Forse anche Barba Nane conosceva l’arte della norcineria, perché nella sua valigia trova posto anche quella carne che, opportunamente stagionata, può percorrere indenne il lungo tragitto che lo porterà così lontano e cioè… il salame!
Arrivato nella nuova patria, suscitando la curiosità e l’interesse della gente locale deve aver fatto apprezzare il suo particolare cibo, così pratico da poter essere trasportato sul posto di lavoro. Fino a quel momento il popolo balcanico ignorava l’uso di stagionare la carne di maiale e insaccarla, introducendola nei budelli animali. Così Barba Nane, fiutando la possibilità di fare buoni affari più con i salami che con la pala e il piccone, lascia il mestiere di muratore e mette in piedi dapprima un piccolo laboratorio e poi un’azienda vera e propria con numerosi operai alle sue dipendenze. Il successo arriva velocemente, la prima fabbrica viene fondata nel 1863.
La notizia di questa nuova occasione di lavoro giunge anche a Frisanco, nella Val Còlvera, così tre fratelli Dozzo Mora, il cui cognome verrà in seguito cambiato in Dozzi: Giuseppe (classe 1857), Filippo (classe 1859) e successivamente Davide (classe 1869) decidono di partire alla volta di Budapest, l’Impero guidato dagli Asburgo li fa sentire cittadini dello stesso mondo, appiattendone le distanze.
Giuseppe (Bepi) e Filippo sono ancora dei ragazzini, avendo rispettivamente 15 e 13 anni quando affrontano per la prima volta il viaggio che li porterà nel laboratorio di produzione dei salami, dove trovano un clima di accoglienza e di familiarità. In quel luogo lavora anche l’unica figlia di Barba Nane e tra lei e Giuseppe c’è subito simpatia che presto si tramuta in amore e i due giovani, qualche tempo dopo convoleranno a nozze, diventando così, Bepi, collaboratore del suocero e, con la sua morte, erede di tutta la ben avviata attività.
Di lavoro ce n’è ma meglio sarebbe se gli stabilimenti fossero dislocati in zone diverse e strategicamente vantaggiose per il commercio del prodotto, così Filippo si divide dal fratello e parte alla volta della Romania, dove a Sinaia apre il suo stabilimento. Altrettanto farà Davide che con il socio Armin Herz ne aprirà uno a Budapest e uno a Vienna. Questo prodotto conquista il mondo balcanico, il monopolio dei salami è a marchio Dozzi. C’è bisogno di manodopera e, a parte gli operai locali, la maggior parte di questa proviene da Frisanco, dando inizio così al formarsi di un flusso continuo di emigranti stagionali che a ogni autunno parte alla volta di Budapest o di Sinaia o di Vienna e che, puntualmente, alla fine dell’attività lavorativa in primavera fa ritorno a casa.
Inizialmente questi salami venivano chiamati salami d’inverno o anche salami degli Italiani ma poi furono contrassegnati come salami Dozzi in Ungheria e salami di Sibiu, località questa posta nelle vicinanze di Sinaia, in Romania. Nei primi anni del secolo scorso gli affari legati al commercio dei salami si moltiplicano permettendo ai fratelli Dozzi di condurre una vita agiata e di edificare ville pregevoli, tuttora presenti a Budapest e a Sinaia.
Successivamente, negli anni '20 e '30, i Dozzi hanno abbastanza mezzi per concedersi, ad ogni estate, una vacanza a Venezia, al Lido, alloggiando presso il lussuoso Hotel Excelsior. Con l’ultima guerra, nel 1943, ci sarà un brusco cambiamento dell’attività lavorativa, con tutte le vicende tragiche che ogni guerra porta con sé. Tira aria di nazionalizzazione, la proprietà privata non è consentita! Così le grandi e ben avviate fabbriche subiscono un vero e proprio tracollo, mentre i loro proprietari e le maestranze sono costretti a fuggire, nel frattempo Filippo muore in terra rumena e Bepi nel 1946 a Budapest. Alla direzione dello stabilimento di Sinaia ci andrà un certo Ferdinando Beltrame, anch’egli di Frisanco, che in precedenza aveva seguito il padre nel lavoro stagionale. Dal 1960 in poi cooperative e società statali di stampo sovietico si alterneranno alla guida degli stabilimenti.
I PROTAGONISTI DI OGGI:
Benito Beltrame, Daniela Brill, Alex Antonini
Si deve a Benito Beltrame il merito di aver recuperato le testimonianze e la documentazione per dar vita alla storia di Barba Nane e dei fratelli Dozzi e a Daniela Brill di averla approfondita con l’aggiunta di ulteriori interessanti particolari.
Va ad Alex Antonini, norcino di terza generazione la “traduzione” in azioni concrete della ricetta originale dell’ormai noto salame.
Ricorda Benito
Nel 1980 mio fratello Argo e io abbiamo iniziato a fare ordine tra i documenti e le fotografie in nostro possesso, riguardanti i nostri parenti, i fratelli Dozzi. Loro erano cugini di nostro padre perché la prozia Luigia era la loro mamma. Nel 1929 avevo solo sei anni ma ancora oggi ho un chiaro ricordo del salame che questi parenti portavano dall’Ungheria e dalla Romania, un cibo buono frutto della bravura che avevano saputo infondere. Una volta all’anno, nel periodo estivo, nostro padre Romano raggiungeva i cugini al Lido di Venezia dove trascorreva con Giuseppe, Filippo e Davide alcune felici giornate proprio nel famoso Hotel, l’Excelsior. Erano gli anni '20, '30.
Racconta Daniela Brill
Avevo vent’anni quando mi sono trasferita dalla Romania in Israele, dove vivo e lavoro ormai da più di quarant’anni. Il mio bisnonno era di Frisanco e si chiamava Luigi Dozzi era il cugino dei fratelli Giuseppe, Filippo e Davide, presso la fabbrica dei quali lavorava stagionalmente. Parlo l’italiano perché insegnatomi da mia mamma che lo aveva appreso in famiglia e aveva frequentato a Bucarest scuole italiane. Lei aveva il forte desiderio di conoscere le sue origini ma a Frisanco non è mai arrivata, così ha lasciato a me in eredità questo suo sogno.
Nel 2015 in occasione di un impegno di lavoro di mio marito a Lubiana, in Slovenia, decido di raggiungere Frisanco ma, arrivata là, nessuno ha saputo darmi qualche utile informazione. Ad un certo punto qualcuno mi dice: “Vai da Benito che forse lui sa qualcosa!” Io, naturalmente, Benito Beltrame, non lo conoscevo, né sapevo che potevamo avere una storia in comune. Ci siamo però capiti al volo, insieme abbiamo cercato avi comuni, parentele, nomi noti, racconti sentiti in famiglia, alberi genealogici, vecchie fotografie… una grande emozione!
Spiega Alex Antonini
La mia è stata una scommessa: interessato già da qualche anno alla vicenda fin qui narrata, ho voluto, riproponendo questo antico salame friulano, rendere giustizia a quegli emigranti che coraggiosamente hanno creato un sistema di produzione e di commercio eccezionali per l’epoca, a cui la storia però non ha dato il giusto risalto.
Dunque, sulla base di ricerche personali e saperi tramandatimi da padre e nonno, ho pensato di ricreare quello che doveva essere il salame partito da Budoia più di centocinquanta anni fa, di conseguenza ho ritenuto importante tenere in considerazione alcuni fondamentali aspetti. La grana fine del macinato di carne suina e bovina, quest’ultima in proporzione di circa ⅓, una congrua quantità di lardo, la presenza, oltre all’aglio, di una spezia che si trova selvatica sulle pendici pedemontane e vallate prealpine e cioè il cumino dei prati (Carum carvi) che attenua il sapore “saponoso” del grasso bovino e svolge una blanda azione antisettica, una leggera affumicatura e naturalmente un’ idonea stagionatura.
L’attuale salame ungherese e l’equivalente Salame rumeno di Sibiu conservano tre delle suddette caratteristiche: la grana sottile e compatta, la presenza della carne bovina oltre alla suina e una leggera affumicatura. Nel salame ungherese l’azione antisettica/conservante, probabilmente in assenza del cumino dei prati forse perché non reperibile in quei territori, è svolta dalla paprika che invece lì abbondava.
Produco questo salame a Maniago e molte sono le persone che lo apprezzano e amano sentirsi raccontare questa bella storia.
La foto 11 compare eccezionalmente anche nel sito rumeno di www.sibiusalami.com a testimonianza di quell’emigrante friulano che, come tanti altri suoi connazionali ha trovato in terra straniera duro lavoro, ma anche meritate soddisfazioni. In Romania Filippo Dozzi è più di un marchio, è un simbolo. In altrettanti siti ungheresi vengono citati i fratelli Giuseppe e Davide Dozzi e, se oggi parliamo di salame ungherese, lo dobbiamo a questi intrepidi fratelli, rappresentanti di quel mondo di fatiche e di privazioni che li ha visti emigrare nelle lontane terre dell’Impero austro–ungarico, a guadagnarsi il pane sì… ma con il salame!
